La fritura es un proceso de preparación de alimentos que consiste en introducir el mismo a un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo. De este proceso se derivan otros muy complejos que afectan a la composición del aceite y del producto. A pesar de ello, los productos fritos son de gran aceptación por el consumidor por sus especiales características sensoriales derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un sabor característico.
La fritura en profundidad es uno de los procesos más antiguos de preparación de alimentos. Por décadas, los consumidores han preferido productos fritos a profundidad por la combinación entre su sabor y textura, la cual es única en estos alimentos. Las industrias procesadoras de dichos alimentos son las principales usuarias del aceite de palma.
En este proceso se usan las grasas y aceites como medio de transferencia de calor. Cuando un alimento, como las papas, es cocido a fritura en profundidad, la energía es transferida desde el elemento calentado a la grasa y luego desde la grasa calentada hasta la superficie original de las papas inmersas en el aceite. En resumen, es un método de deshidratación controlada donde ocurre un oscurecimiento del alimento con aceites calientes como medio de transferencia de masa y calor.
El producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, y acumula una cierta proporción de compuestos de alteración. Dichos compuestos, provienen de la hidrólisis debida a la humedad, de la oxidación debida al oxígeno del aire y de la polimerización térmica debida a la temperatura. Un ejemplo de ello lo constituyen: los monómeros cíclicos de ácidos grasos (MCAG) y los compuestos polares, la presencia de los mismos condicionará la estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto.
La toxicidad ocasionada por estos compuestos se produce debido al consumo excesivo de los aceites comestibles alterados por recalentamiento teniendo como consecuencia daños al organismo del individuo que los consume, entre dichos daños se encuentran; irritación gastrica duodenal, diarreas, úlceras, daños hepáticos y alteración en la actividad enzimática.
La cocción de alimentos por fritura en profundidad se ha incrementado en muchos países especialmente empleando las papas fritas como alimentos, las cuales pueden absorbe una gran cantidad de grasa en el momento de la fritura y por ello su consumo se ha relacionado con el aumento de algunas enfermedades relacionadas a la ingesta de grasa, especialmente las enfermedas cardiovasculares. Las empresas que trabajan en la elaboración de productos fritos necesitan de disponer de métodos adecuados para controlar sus procesos de fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial óptima y una estabilidad suficiente para sus productos.
